Piperul Sichuan

Planta de piper Sichuan

crește în sălbăticia munților din sud-vestul Chine, iar fructele fac parte din familia citricelor, ceea ce explică aroma de lămâie a acestui condiment

Piperul Sichuan, care nu este înrudit nici cu piperul alb și nici cu cel negru, este cules din planta Piperului Japonez, care crește în sălbăticia munților din sud-vestul Chinei. Fructele fac parte din familia citricelor, ceea ce explică aroma de lămâie pe care o oferă acest condiment mâncărurilor din regiune. Deși plante înrudite se găsesc în toată Asia, în țări precum India, Coreea, Japonia etc, piperul Sichuan este de departe cel mai aromat.

O scurtă istorie

Piperul Sichuan, cunoscut în China ca floare de piper (hua jiao), este un condiment faimos, fiind deja cunoscut în sud-vestul Chinei de secole - a apărut chiar şi în poezia compusă de Confucius în secolul 5 î.Hr. Chinezii din antichitate obişnuiau să adauge acest condiment în tradiţionala băutură alcoolică pe bază de orez – Vinul de Orez – pentru a revigora aroma băuturii. Piperul, unul dintre cele 5 condimente chinezeşti de bază, a călătorit prin întreaga lume cu diaspora chineză. În 1968 piperul a fost interzis în SUA după ce a fost descoperit faptul că purta cu el tăciunele citricelor - o infecție bacteriană  inofensivă pentru oameni, dar devastatoare pentru culturile de citrice. Astfel, s-a dezvoltat foarte rapid o piaţă neagră pe care se vindea piperul negru Sichuan. Acest embargo a fost ridicat în 2005 pentru boabele de piper tratate termic.

Cultivarea arbuştilor de piper Sichuan

• Deși climatul temperat îi priește plantei Piperului japonez, este nevoie de mai mulți ani pentru dezvoltarea ei de la semințe la etapa de recoltare
• Chiar dacă plantele pot ajunge la o înălţime de 7 metri sau mai mult, le puteţi tăia atât cât doriţi
• Frunzele apar primăvara devreme, urmate de flori şi mai apoi de fructele care ating maturitatea vara târziu
• Uscaţi fructele culese, timp de o zi sau două într-un loc cald, înainte de a le folosi.

În medicina chineză

Cu toate că nu au fost realizate studii cu privire la beneficiile piperului Sichuan, acesta este utilizat în doze moderate în medicina din China pentru medicamentele care tratează durerea de stomac asociată cu indigestii sau ulcere.

Informaţii amuzante

• Frecarea frunzelor plantei Sichuan între degete împrospătează aerul, oferind o aromă de citrice
• Un proverb chinez antic spune: China este locul ideal al mâncării, însă Sichuan este locul ideal al aromei
• Bomboanele cu piper Sichuan sunt o desfătare tradițională în sud-vestul Chinei
• Piperul japonez Sansho este înrudit cu piperul Sichuan, având o aromă blândă de lămâie
• Pentru a substitui piperul Sichuan, în cazul în care nu îl găsiți, puteți folosi boabe de ienupăr (pentru efervescență) şi fulgi de ardei chili (pentru senzația de căldură)

Piperul Sichuan în reţete

Piperul Sichuan se potrivește de minune cu alte arome puternice, în special cele acre sau picante. Deseori este combinat cu ardeiul iute pentru a obține o aromă irezistibilă. Aceasta poate crea dependență prin originalitatea și unicitatea gustului extrem de iute ce caracterizează preparatele gătite în bucătăria specifică zonei Sichuan.

Coaja este singura parte comestibilă din întregul fruct, un compus al acesteia dând senzația de amorțeală și furnicătură la nivelul buzelor și al limbii, alături de o nuanță picantă. Cojite uscate trebuie prăjite înainte de utilizare, pentru a se înmuia pe exterior. Dacă sunt scufundate în ulei sau  pisate cu aceeași cantitate de sare de mare, se obține un condiment excelent ce va da o aromă efervescentă mâncării de zi cu zi.

Castravete și ceapă verde murate

De Jeremy Pang, School of Wok - Covent Garden

Ingrediente
3 cepe verzi
1/2 castravete

Lichidul pentru murat

4 linguri de oţet negru Ching Kiang
4 linguri de zahăr
1/2 linguriță de sare
1 lingură sos de soia
2 linguri de apă fierbinte
15 boabe zdrobite de piper sichuan
1 căţel de usturoi tăiat fin

Mod de preparare

1. Puneţi bucăţile de castravete într-o pungă de vidat, alături de ceapa verde curățată
2. Turnaţi amestecul lichid pentru murat în pungă
3. Sigilaţi și vidați punga
4. Zdrobiți ușor cu pumnul castravetele, pentru ca acesta să fie pătruns de aroma condimentelor
5. Lăsaţi să stea în frigider pentru 15-20 minute