Fumul

Un strat protector

pentru carne, brânzeturi, pește sau alte produse. Acest înveliș sau peliculă de fum blochează umiditatea și microbii, extinzând perioada de valabilitate a produsului și, în același timp, îi oferă acestuia o aromă deosebită

Istoria tehnicii de afumare

Fumul a fost o componentă cheie în procesul de gătire înca din epoca neolitică, perioadă în care s-au descoperit pentru prima oară proprietățile sale de conservare. Sumerienii afumau peştele încă din anii 3500 î.Hr. În Roma Antică, brânzeturile erau atârnate la afumat în peșteri și pivnițe răcoroase. În China, în timpul Dinastiei Tang, caisele afumate reprezentau un deliciu regal preferat. Afumătorile, unde carnea și peştele erau conservate deasupra unui foc de lemne, ferite de elementele naturii, au devenit un standard pentru fermele din Europa Medievală.

Metode de afumare

Există numeroase moduri de afumare a preparatelor, astfel încât acestea să capete o aromă deosebită. Pentru afumarea la rece, se utilizeză fumul canalizat de la un foc care arde mocnit, între 20°C și 30°C, pentru afumarea preparatelor care au fost conservate în prearabil, dar fără să fie gătite. Pentru afumarea la cald, preparatele trebuie să fie expuse la fumul unui foc mai puternic, între 60°C și 80°C. Astfel, acestea sunt atât afumate, cât și ușor gătite. Așchii de lemn sunt adesea adăugate pentru accentuarea gustului preparatelor. Afumarea ceaiului este un procedeu chinezesc – se utilizează o combinație de orez negătit, zahăr și ceai încălzite într-un wok acoperit, pentru a crea o aromă care să dea note dulci de fum cărnii de pasăre. Un alt tip de afumare este cel din timpul prăjirii, procedeu care combină afumarea cu prepararea mâncării la temperaturi ridicate.

Preparate afumate în jurul lumii

În Europa de Nord, din Suedia până în Olanda, heringul afumat este rege! Și britanicii adoră heringul afumat la cald, care poartă denumirea de kippers, savurat la micul dejun. Pastrama de oaie afumată – pastirma -  este un preparat de bază în Turcia. Totodată, charqui din carne afumată de lamă este un preparat deosebit de apreciat în America Latină, în Anzi. În China, ceaiul se afumă pentru prepararea celebrului ceai lapsong souchong. Germanii afumă hameiul pentru a face berea neagră afumată rauch, iar ardeii mexicani chipotle sunt, de fapt, jalapeños afumați.

Ton crud, afumat cu așchii de lemn natural

însoţit cu Granita de Mojito

Ingrediente

pentru 4 porții

300 g de file de ton proaspăt

50 g de așchii de barriques (butoaie folosite pentru învechirea whisky-ului)

sare grunjoasă

 

Pentru granita

100 ml de rom alb 4 limete (suc și coajă) 

200 ml de apă minerală

20 de frunze de mentă

50 g de zahăr brun  

 

Mod de preparare

1. Se filetează tonul, apoi se pune într-o pungă vidată și se lasă la rece, la -18°C, pentru a împiedica acumularea de bacterii.

2. Se dezgheață fileurile de ton, se taie în stil tartar și se așază pe hârtie de copt.

3. Între timp, se dă foc așchiilor de lemn într-o oală veche. Se așază tigaia cu ton pe partea superioară a cuptorului, iar dedesubt se pune o altă tigaie plină cu gheață.

4. Se oprește arderea așchiilor de lemn acoperindu-le cu capacul tigăii și se mută în partea inferioară a cuptorului, se închide imediat ușa și se lasă fumul să se răspândească în cavitatea cuptorului. Se lasă peștele la afumat aproximativ 15 minute; 

Pentru granita, se amestecă ingredientele, se pune compoziția în congelator și se lasă la înghețat. Cu o lingură, se răzuiește până se obține consistența unei granita. Se așază pe o farfurie tonul tăiat cu un cuțit de patiserie și se presară desupra sare grunjoasă, apoi se garniseşte cu granita și frunze de mentă.